Aszú szőlő

• 2019-01-30    Átalakulással fejlődő

Aszú szőlő. A teljes érés után a tőkén meghagyott és megtöppedt, megaszott egészséges szőlőfürt.

Az aszúsodás folyamata alatt a bogyók héja megbarnul és a bogyók belső tartalmában a koncentráción kívül egyéb változások is végbemennek, pl, a cukor egy része oxidálódik, a savtartalom is fogy (de kisebb mértékben, mint amennyire töményül a koncentráció következtében), sajátságos íz- és illatanyagok fejlődnek stb., amelyek az aszúboroknakisjellegzetes illatot és zamatot adnak.

Az aszúbogyók és a belőlük készült must minősége a szőlő teljes érésekor elért minőségtől függ. Ha az aszúsodás a nemes rothadással (Botrytis cinerea) párosul, jobb lesz a minőség. Aszú szőlő csak kedvező környezetben és kedvező időjárás esetén képződik.

Aszúsodásra egyes szőlőfajták igen hajlamosak ( Furmint, Hárslevelű). Hazánk legjobb és világhírű Aszú szőlő-termelő borvidéke Tokajhegyaljai borvidék.

A tőkéről lemetszett és mesterséges úton töppesztett szőlő nem Aszú szőlő, hanem aszalt szőlő (pl. Mazsolaszőlő).
Az ilyen szőlő és a belőle készült bor minősége nem éri el az Aszú szőlő, ill. aszúbor minőségét.

Csak csemegebor készíthető belőle. Tokaji borok

Aszúszőllő - Pallas lexikon

Ha az érett szőllő, száraz meleg időjárást feltételezve a tőkén marad, a szemek vizet párologtatván el megráncosodnak és aszuszőllő lesz belőlük.

Az utóérésnek ezen neme megkülönböztetendő az úgynevezett nemes rothadástól (Edelfaule), amelynél a szőllőszem felreped s különösen a botrytis cinerea nevü penész által ellepetik.

A nemes rothadásnál a szőllő cukortartalmának egy része veszendőbe megy, míg az aszuszőllő csak vizet veszített. A kereskedésben előforduló mazsolaszőllő, malagaszőllő nem más, mint aszuszőllő.