Barnatörés
Frissítve: 2023-10-28 Bor borok borvidékek Barokk kert
Barnatörés a fiatal borok gyakori megbetegedése. A levegővel érintkező bor színe a felületen sárgásbarna lesz.
Ez a színeződés lejjebb terjed, majd erősebben barnul, végül egészen csokoládébarna lesz.
A bor megzavarosodik, a cserzőanyag egy része flobafénné alakul át, amely csapadék alakjában kiválik, a felületen vékony irizáló hártya képződik.
A bor sajátos, aszalt gyümölcsre emlékeztető szagot kap, íze pedig sherry-szerű, de kellemetlen.
A Barnatörést a szőlőbogyóról a mustba kerülő oxidáló enzimek okozzák.
Az oxidáló enzimeket a penészgombák termelik; minél rothadtabb a termés, annál több képződik.
A Barnatörés rendszerint fejtés után következik be, amikor a bor széndioxid-tartalmát elveszti és levegővel érintkezik.
Ezért lefejtés előtt tanácsos megfigyelni, hogy a bor hajlamos-e barnatörésre.
Ebből a célból a borból vegyünk mintát, egy fehér palackot félig töltsünk meg, majd levegővel összerázva egy napra tegyük félre, később nézzük meg, nem változott-e a színe.
A barnatörés megelőzhető a rothadt termésből sajtolt must nyálkázásával vagy fejtés előtti - kénezéssel.
A kénessav az oxidáló enzimeket elpusztítja. 8-10 g/hl káliumpiroszulfit (4-5 g/hl folyékony SO2) néha már megszünteti a barnatörést, máskor azonban jóval több is szükséges.
Erősen törött bor javítására kénezés után cserzőanyag-zselatinos derítés vagy aktív - szén kezelés ajánlható.