Must erjedés Borélesztő, Borászat
Frissítve: 2023-09-16 Bor borok borvidékek
Must erjedés. A Must erjedését a borélesztő okozza, mely a szőlőbogyóról kerül a mustba.
Az erjedési folyamat alatt a must cukortartalma a borélesztő, ill. enzimjei hatására legnagyobbrészt alkohollá és széndioxiddá alakul.
Két szakaszát különböztetjük meg:
1. a fő- vagy zajos erjedést,
2. az utóerjedést.
A must erjedés folyamata erős pezsgéssel jár, néhány nap alatt lefolyik s a cukor legnagyobb része kierjed. A képződött alkohol azonban az élesztő működését már akadályozza, ezért az erjedés lassul, az erős pezsgés megszűnik és elkezdődik az utóerjedés.
A borélesztő csak akkor erjeszthet helyesen, ha az erjesztési idő alatt életfeltételeinek kedvező körülményekről gondoskodunk.
Az erjesztési eljárás a következő: a törkölyből kisajtolt mustot normálisan kénezett hordóba fejtjük.
A hordókat az erjesztendő musttal nem töltjük tele, hanem a must minőségétől és a bordó nagyságától függően 10-15% erjedési űrt hagyunk, mert az erjedés okozta felmelegedés miatt a must kitágul, de szükséges ez a must mozgása és habzása miatt is.
Az erjesztéskor számításba kell vennünk, hogy a mustban sok az erjedési folyamatra káros vad élesztő és baktérium, amelyek gyorsabban szaporodnak, mint a borélesztők, azonkívül anyagcsere termékeikkel a borélesztő működését gátolják és a kierjedt bor ízét rontják.
Az erjedési folyamatot ezért gyorsan kell megindítani, hogy ezek ne szaporodhassanak el túlságosan. Ebből a célból az erjesztő helyiség kezdeti hőmérséklete 15-16 C° legyen ős az erjesztendő mustot a must minőségének megfelelő fajélesztővel oltsuk be.
Ilyen körülmények között a Must erjedése 1-2 nap alatt megindul ős a must minőségétől függően hosszabbrövidebb idő alatt tökéletesen befejeződik.
A must erjedés folyamata alatt vigyázzunk arra, hogy az erjedő must hőmérséklete 27 C° fölé ne emelkedjen, mert az már gátolja az erjedési folyamatot. Sohase erjesszünk nyílt akonaszájjal s a hordókat mindig kotyogókkal zárjuk le.
Az erjedés befejeződése után a hordókat azonnal töltsük fel, de ne teljesen, hanem a hordó űrtartalmának megfelelően mintegy 0,25% űrt hagyjunk hogy az utóerjedés alatt keletkező szénsav összegyűlhessen és a kotyogón keresztül eltávozhasson.
Az erjedés menetének és hőmérsékletének szabályozása céljából nagyobb menynyiségű must erjesztésére a szénsavnyomás alatt végbemenő tankos-erjesztést vezették be. Erre 20-120 hl űrtartalmú zománcozott acéltartályokat használnak, amelyekben a hőmérséklet és a nyomás szabályozható. Ezzel lehetővé válik, az erjedés irányítása.
Alacsony hőmérsékleten, nagy szénsavnyomással az erjedés lassú. Magasabb hőmérsékleten es a nyomás csökkentésével az erjedés tetszőlegesen gyorsítható. A nyomás 8 atm fölé növelésével, valamint az egyidejű hűtéssel az erjedés teljesen meg is állítható.
Újabban a vékony, lágy mustokat ą 7 - + 8 C°-on erjesztik. Ilyenkor az erjedés közbeni hűtésre ammoniákos kompresszoros hűtőgépeket használnak. Az így erjesztett borok teltebb ízűek, tartósabbak, üdébbek és nem öregednek gyorsan.
